Guiné - gastronomia 1: caldo de mancarra!

No mapa do tesouro da gastronomia da Guiné-Bissau, há três marcos incontornáveis. Sendo a base principal da alimentação no país o arroz, não surpreende que no pódio estejam três caldos: o caldo de mancarra (amendoim), o sigá (caldo de óleo de palma) e ainda o caldo de chabéu (fruto de palmeira).

Um dos trabalhos multicompetências dos meus alunos Kripor (curso intensivo de língua portuguesa, concluído há quase um mês em Bissau) foi procurar alguém (familiar ou amigo) especialista na confeção do caldo de mancarra.

Marcaram um encontro com o(a) cozinheiro(a) escolhido(a), tomaram notas sobre os ingredientes e o modo de preparação, escreveram a receita e, finalmente, trouxeram-na para a aula.

Com base na síntese das recolhas feitas por todos, proponho-vos a "Receita Kripor de caldo de mancarra": muito simples, mas respeitando a tradição. O facto de ter trazido da origem óleo de palma (de produção artesanal, com uma cor alaranjada magnífica e um sabor delicado) e pasta de amendoim (sem qualquer aditivo, comprada na lojinha "Sabores da Tabanca") facilitou-me a tarefa. Numa versão mais europeia, sugiro-vos a substituição do óleo de palma por azeite e a pasta de amendoim por manteiga de amendoim (mesmo com aditivos…).

Ingredientes para 4 pessoas:

.1 frango cortado em pedaços

.2 cebolas médias cortadas às rodelas finas

.sumo de 1 limão

.300 g de tomate bem maduro (pode ser enlatado) triturado

.300 g de pasta de amendoim (ou manteiga de amendoim)

.óleo de palma ou azeite (6 colheres de sopa)

.2 malaguetas cortadas em tiras finas (sem as sementes)

.água e sal

Nota: Retirei os caldos (Knorr e Maggi, a que chamam “gosto” ou “gusto”), uma constante nas receitas recolhidas. Estes caldos são uma ameaça para as tradições gastronómicas e para a saúde dos guineenses.

Preparação:

1. Num tacho antiaderente, deixe a cebola e as malaguetas estufarem no óleo de palma durante 5 minutos em lume médio.

2. Junte o frango, o sumo de limão, uma pitada de sal e deixe apurar em lume brando durante 10 minutos, mexendo de vez quando.

3. Junte a pasta de amendoim (previamente transformada em puré fluido com um pouco de água), o tomate triturado e envolva tudo muito bem.

4. Deixe cozinhar em lume médio-baixo até o frango ficar tenro e incorporar todos os sabores do caldo. Cerca de 30 minutos deverão ser suficientes.

5. Sendo necessário, retifique o sal, desligue o lume e deixe repousar 5 minutos com o tacho tapado.

6. Sirva com arroz branco e delicie-se!

7. A acompanhar, vinho branco fresco ou uma bebida bem guineense: uma infusão de flores de ondjo (uma espécie de hibisco) com hortelã. É só juntar 3 colheres de sopa bem cheias de flores (há nas ervanárias e vi hoje de manhã que também há à venda a peso no Jumbo) a 1 litro de água. Quando começar a ferver, junte três pernadinhas de hortelã. Conte um minuto, desligue o lume e deixe repousar cerca de meia hora. Junte gelo e sirva(-se).

Abraço e bom apetite!